夏天是笋子的产季,炎热的夏天来一道凉拌竹笋沙拉或竹笋汤,清甜又消暑,是许多民众爱吃的料理。但很多人不知道,竹笋若没有好好处理,也有中毒的危险,前阵子就有民众吃了竹笋后出现过敏及呼吸不顺的疑似中毒的现象,经了解是因为竹笋只煮了10多分钟便食用,看似很养生、很健康的竹笋竟然使人中毒,到底怎幺一回事?
鲜甜竹笋正当季!这步骤没做好竟要当心氰酸中毒
卫生福利部南投医院的黄淑敏营养师表示,这是因为未成熟的竹笋或是笋尖部分含有「氰酸」,一旦发生氰酸中毒、会影响人体呼吸传递的过程,便可能出现呼吸短促、气喘、痉挛、昏迷等症状。
黄淑敏营养师强调,挑选时最好选择成熟的竹笋,而且一定要煮熟才能食用,处理这类食物一定不能心急,要有充足的时间来烹煮。如何确保竹笋煮熟、甜味不流失,又可降低氰化物的毒性?以下提供烹煮竹笋的小撇步:
  1. 建议将竹笋外壳完全去除、洗净
  2. 竹笋放入冷水,再开中火
  3. 煮至水滚后,切换小火续煮20~25分钟后,将火关掉,等温度稍凉再打开锅盖。

吃竹笋少这步竟氰酸中毒!哪些蔬果也要小心?
图片来源/卫福部南投医院提供

蔬果也有天然毒素!这些蔬菜别生吃为妙
其实蔬果中本来就存有天然毒素,包括:生物硷、含氰配糖体、血球凝集素、菇类毒素等等。黄淑敏营养师说,植物里的氰酸跟醣类结合在一起就叫做含氰配醣体,这类物质存在李子、桃子、杏仁核中的杏仁苷,还有皇帝豆、树薯中的亚麻苦苷。当然,这些食材绝对不是吃到就会中毒,只要量不太多,倒也不用恐慌。
特别注意的是,不少人也为了防止营养流失而爱好生食,但也务必留意风险。除了竹笋之外,下列这几种蔬果也建议要煮熟再吃才安全:
  1. 马铃薯:注册营养师Ashvini Mashru指出,未煮熟的马铃薯澱粉,可能导致消化不良、腹胀、胀气等问题;而变绿的马铃薯更是千万别碰,因为其中含有大量的龙葵硷毒素,只要吃到少量就可能导致头痛、噁心等问题。
  2. 高丽菜:生吃十字花科蔬菜如高丽菜、花椰菜等,并不会像某些蔬菜生食后会导致中毒或生病。不过,Ashvini Mashru指出,十字花科蔬菜中含有难以消化的醣类,有些人吃了之后比较容易感到肠胃不舒服,这类人最好将蔬菜煮熟,让醣类更容易被消化,减少不适。
  3. 四季豆:根据卫福部健康九九网站,四季豆跟竹笋一样,需要彻底煮熟才能将里面含有的皂素、豆素等有害物质破坏掉。皂素对黏膜有强烈刺激性,且含有破坏红血球的溶血素;豆素是一种植物性毒蛋白,有凝血作用。若吃进未经充分加热的四季豆,约1~5小时后会出现噁心、呕吐等症状,严重者还会呕血,且经常伴随着腹痛、腹胀、腹泻、头痛等症状。
  4. 豆芽菜:未煮熟的菜苗是沙门氏菌、大肠桿菌、李斯特菌等细菌喜欢的生长环境,所有类型的豆芽菜,包括苜蓿、绿豆芽,都可能藉由遭细菌汙染的种子引起散播及感染。先前食药署曾公布调查,有9成市售非即食生鲜芽菜大肠桿菌超标,而过去生吃芽菜导致病倒的事件,多半不外乎是沙门氏菌及大肠桿菌。因此,豆芽菜除了充分清洗,最好还是要加热、煮熟后再吃,避免感染风险。

除了未成熟或未煮熟的蔬果可能会遗留毒素,在炎热夏季大家喜欢生吃蔬果沙拉的习惯,也容易摄入蔬果上残留的农药、寄生虫。免疫力较差的人,还是建议尽量避免生食,以策安全。
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