米其林官方于去年11月宣布,将于2018年第一季(约三月初)公布台湾地区的米其林餐厅;但大家鲜少知道,义大利日籍米其林一星主厨德吉洋二(yoji tokuyoshi),设立期间限定餐厅的table by yoji tokuyoshi,在当时稍早的10月也开始进行为期3个月的快闪营运。而在今年1月,table by yoji tokuyoshi即将结束快闪营运之际(后来又在1月31日结束之际,宣布继续驻店三个月),我与几位爱好饮食的朋友,决定来这世界级认证的餐厅嚐嚐是否真如其名,也想跟大家说:今年三月即将公布的台湾米其林指南,我们又要用什幺心态去品嚐这些珍馐呢?

吃米其林餐厅,我们必备的五种态度
利用马祖的淡菜所产生的泡沫,做为顶层酱汁的主食义大利麵
1、吃米其林,先认识大厨

来自日本鸟取县的德吉洋二,他曾在去(2016)年「世界最佳50」排行第一名的「osteria francescana」担任副主厨,追随「义大利现代料理教父」马西莫.博图拉(massimo bottura)长达10年。德吉洋二主厨具备日本出身与义大利料理狂热,自创出「被汙染的义大利料理」,以百分之百义大利料理融入日本元素与个人经历,成功于注重传统料理的义大利打出知名度。

吃米其林餐厅,我们必备的五种态度
一间有质感的餐厅,在于内容排版美学上也要提供阅读舒适、简单明了的菜单设计
2、吃米其林,了解其风格

所谓被污染的义大利料理(contaminated italian cuisine),是德吉洋二在义大利菜餚中融入日式元素以及他个人生活经验,所以他说他的菜是「被污染的义大利料理」。其实这是德吉洋二的自我解嘲,他的菜,味道其实仍然非常义大利,但却又融入了日本元素,而且他「置入」日本元素的手法很巧,说的趣味点是「污染」,但其实形色味都为菜餚「加分」,这样特立独行的风格,在义大利餐饮界确实少见。

3、吃米其林,要抱什幺心态?到米其林,为何而吃?

去吃米其林餐厅,网路上大部分的人,大都会想了解:每道餐点解析,CP值程度,值不值得去吃等资讯。但这里,我想先跟大家分享一个问题:为什幺我们要去吃米其林餐厅?

不为饱,要把他定义成一场「秀」

是为了朝圣?为了炫耀?有句话是这样说:民以食为天,一开始人们会进餐厅,其实是为了饱足生理最基本的需求,并且继续生存下去。但我们随着年代更迭,现代人进餐馆,除了吃饱,更有一部分是划分自己的身份,与追求人类最原始的本能:好奇与渴望美的事物。

我们都对没吃过的食物好奇,都想吃独特的餐点满足口腹之慾。不过进到了米其林餐厅,我个人认为层次的认知必须要有所改变了:来到米其林餐厅,我们不只为了吃饱,我们更要吃出料理背后,他的讯息与每道食材传递的价值。

所以,我会把它定位成一场舞蹈秀:每道餐点,只是厨艺呈现在我们眼前的媒介;细细品嚐大厨每一道食材安排的用意,好看的排盘后面呈现的讯息和议题,试着用餐点去理解一个完整的讯息与故事,满足口腹之慾外,也一併让自己的心态和认知,成为设计菜色的人的一部分;也是一趟昇华并成长的旅程。我想,这才是米其林餐厅能够如此吸引众人的原因外,更需要去被解读的内容。

不只米其林,生活的体验也适用

当然,这并不是只有米其林餐厅适合这样做,街口我们吃了十多年的小麵店,那让我们无法忘却的口味和麵店老闆的招牌笑容,都能让我们获得心灵的救赎与成长,这样的方式也是让你重新感知生活的开始。

最自然的心,最美好的体验

回到开头,我认为吃米其林,在味觉上不用特别去做什幺功课;因为这些品味,都是自己慢慢去体会去研磨后,渐渐开始有自己的一套审美法则。每道料理其实都是源自生活中最自然的元素,当下用心的品嚐比比较CP值来得更有收穫。经过大厨的料理与组合,每道有故事及意义的料理,要去解读与解构,其实是需要最自然与开放的状态,才有办法去体会到最让你忘怀的用餐经验。抛开一切烦恼和既定想法,让心境与料理者同步,我想这会是每次品嚐米其林的餐点时,你都有不少味蕾上的享受外,心境上也会有更多的成长。

4、吃米其林,从菜单,了解料理的逻辑与哲学不优雅才优雅:关于命名

翻开了简约到只有中英文字的菜单,每道菜上的命名,都会让人会心一笑;由新鲜软丝切花纹,并用最自然风味调理而成,并以其煮后膨胀的外表为命名的「自大的软丝」;以葛根作起司状,结合常见的晶冻,再以鯷鱼、酸豆、罗勒、番茄脆片赋味,味道就是pizza的奇特饮品「液态披萨」;每道怪奇的名字配上优美的摆盘,无不让用餐者感到惊奇与好奇背后的故事。

吃米其林餐厅,我们必备的五种态度
因煮过而蓬鬆变大的软丝,简单的用墨汁挥洒,衬托出主菜软丝的简洁。所以称为「自大的软丝」。
吃米其林餐厅,我们必备的五种态度
此为其店内招牌菜──鱼拓,来自日本的鱼拓文化,主厨利用墨鱼汁在盘上印製,并填入柑橘皮提味的干贝慕斯,外面裹上麵包粉重现鱼鳞的样貌。
跨领域的结合:水+土的饮食体验

菜色部分是以「水土」概念诠释菜餚,每道菜都附一杯汤,原因是「水」(汁)是日本料理的灵魂,「土」则是指「义大利风土」。客人可喝汤再品菜,或先吃菜再喝汤,但并不是我们常见的日式调味料,所以味道的变化更难让人捉摸。主厨德吉洋二的料理特色是以百分之百义大利料理融入日本元素,颠覆传统料理的义大利的原则,让原本已经很有层次的料理更精进。

吃米其林餐厅,我们必备的五种态度

另外义大利料理不管是份量或是做菜方式,通常会给予人「不受拘束」的印象,但德吉洋二的菜式形色与摆盘却很时尚、现代且摩登;份量不大,呈盘如画,除了是时下台湾主流外食消费者喜欢的「调调」,吃完仍有一定的饱足感,又会回到吃义大利料理那种饱满满足的感觉。如今回想起来,却也说不出个原因,我想或许这要亲自体会才能有所感触。

5、吃米其林,也内化自己的心

table by yoji tokuyoshi与多数台湾食客认识的义大利料理有着截然不同的体验,即便在全世界都很难见到如此表现义大利风味,而这些菜的气韵,却能满足新世代美食爱好者「社群分享」、「高调炫耀」的慾望。

这次当了秘密客来体验米其林餐厅的体验,开了眼界,也让米其林品味的精髓慢慢养成。我认为吃顿好的料理,其实都是藉由大厨的菜色,结合自己过去的经历,再重新定位自己一次。吃完一顿美食,我们似乎可以看透不同的人事物,也让自己在人生的长河中,更成长了一些,不留遗憾。

也期待今年米其林指南进军台湾之际,能让台湾饕客看见米其林料理与台湾在地食材擦出前所未见的味蕾火花。

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